उत्तर भारत में राजमा-चावल को सिर्फ एक डिश नहीं, बल्कि दिल से जुड़ी एक भावना माना जाता है। रविवार की दोपहर हो या घर में कोई खास मौका, राजमा का नाम सुनते ही सभी के मुंह में पानी आ जाता है। वैसे तो हर घर में राजमा अपने-अपने तरीके से बनाया जाता है, लेकिन जब बात ‘शाही राजमा’ की आती है, तो इसकी गाढ़ी, मलाईदार ग्रेवी और खुशबूदार मसाले इसे आम राजमा से एकदम अलग और खास बना देते हैं। अगर आप भी घर पर ढाबे या होटल जैसा वही शाही स्वाद पाना चाहते हैं, तो यह आसान रेसिपी आपके बहुत काम आएगी।
शाही राजमा बनाने के लिए जरूरी सामग्री
शाही स्वाद पाने के लिए सामग्री का सही चुनाव बहुत जरूरी है।
राजमा तैयार करने के लिए आपको दो कप चित्र या जम्मू वाले राजमा, तीन बड़े पके हुए टमाटर, दो बड़े प्याज, एक इंच अदरक का टुकड़ा, सात-आठ लहसुन की कलियां और दो हरी मिर्च की जरूरत पड़ेगी। शाही ग्रेवी का टेक्सचर देने के लिए आधा कप ताजा दही, दो बड़े चम्मच काजू का पेस्ट, दो बड़े चम्मच ताजी मलाई या फ्रेश क्रीम, दो बड़े चम्मच देसी घी और दो बड़े चम्मच मक्खन चाहिए होगा। खड़े मसालों में एक तेजपत्ता, एक बड़ी इलायची, दो छोटी इलायची, एक छोटा टुकड़ा दालचीनी और चार-पांच लौंग लें। सूखे मसालों में एक चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, एक चम्मच धनिया पाउडर, आधा चम्मच हल्दी, आधा चम्मच गरम मसाला, एक चम्मच कसूरी मेथी और स्वादानुसार नमक लें।
स्टेप 1: राजमा को सही तरीके से उबालें
राजमा को बनाने से कम से कम सात से आठ घंटे या पूरी रात पानी में भिगोकर रखना बहुत जरूरी है। इससे राजमा अच्छे से फूल जाता है और जल्दी गलता है। सुबह राजमा का पानी फेंककर उसे साफ पानी से धो लें। अब प्रेशर कुकर में राजमा, तीन कप पानी, थोड़ा सा नमक, एक तेजपत्ता, एक बड़ी इलायची और एक दालचीनी का टुकड़ा डालें। कुकर का ढक्कन बंद करके मध्यम आंच पर चार से पांच सीटी आने दें। इसके बाद गैस धीमी करके पांच मिनट तक पकने दें। राजमा एकदम सॉफ्ट होना चाहिए, ताकि वह उंगलियों से दबाने पर आसानी से मैश हो जाए।
स्टेप 2: शाही ग्रेवी का मसाला तैयार करें
एक कढ़ाही में देसी घी और थोड़ा सा तेल मिलाकर गर्म करें। इसमें लौंग और छोटी इलायची डालकर तड़काएं। इसके बाद बारीक कटा हुआ प्याज डालें और सुनहरा होने तक भूनें। अब इसमें अदरक-लहसुन और हरी मिर्च का पेस्ट डालकर दो मिनट तक चलाएं। इसके बाद टमाटर की प्यूरी डालें और मसालों को तब तक भूनें जब तक कि तेल अलग न होने लगे।
अब कश्मीरी लाल मिर्च, धनिया पाउडर और हल्दी मिलाकर अच्छे से भूनें। इसके बाद गैस की आंच बिल्कुल धीमी करें और फेटा हुआ दही और काजू का पेस्ट मिलाकर लगातार चलाते रहें, ताकि दही फटे नहीं। जब मसाला अच्छी तरह से पक जाए और उससे बहुत अच्छी खुशबू आने लगे, तो समझें कि आपकी शाही ग्रेवी का बेस तैयार है।
स्टेप 3: राजमा और मसालों का मेल
अब भुने हुए मसाले में उबला हुआ राजमा (पानी समेत) डाल दें। अगर ग्रेवी बहुत गाढ़ी लगे, तो थोड़ा सा गर्म पानी मिला सकते हैं। राजमा को हल्के हाथों से चलाएं और एक कड़छी से थोड़े से राजमा को मैश कर दें, जिससे ग्रेवी में गाढ़ापन आ जाए। अब कढ़ाही को ढककर धीमी आंच पर 10 से 12 मिनट तक पकने दें ताकि सारे मसालों का स्वाद राजमा के अंदर तक चला जाए।
स्टेप 4: शाही तड़का और फिनिशिंग टच
जब राजमा अच्छे से पक जाए और तरी ऊपर आ जाए, तो इसमें गरम मसाला, भुनी हुई कसूरी मेथी और फ्रेश क्रीम या मलाई डालकर मिलाएं। गैस बंद करने से पहले ऊपर से एक चम्मच मक्खन और बारीक कटा हुआ हरा धनिया डालें।
आपका गरमा-गरम, खुशबूदार और मलाईदार शाही राजमा बनकर बिल्कुल तैयार है। इसे जीरा राइस, तंदूरी रोटी या बटर नान के साथ परोसें। इसका हर एक निवाला आपको किसी शाही दावत का अहसास कराएगा।
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